Shenyang Furuijinzhao Property Management Co., Ltd.
Shenyang Marketing Department:
13066706980 (024)86616243
Email:furuijinzhao@163.com
食堂管理之卫生管理制度（节录）Add date：2010-03-30 06:31:20 | Browse：8789
卫生管理制度（节录） 一、食品卫生的加工要求（1）粗加工卫生要求
＊ 食品原料处理,加工,包装,储存等场所应保持内外环境整洁,并设有消除苍蝇,老鼠,蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施和设备。
＊ 场地布局应当合理,防止待加工食品与直接入口食品,原料交叉污染。 加工过程中的工具,包装物必须洗净、消毒,用后保持清洁。
＊ 食品加工人员应保持个人卫生,持卫生部门颁发的健康合格证上岗。工作中应穿戴清洁的工作服、工作帽。
＊ 粗加工人员每天手工作前后所用的菜墩、刀具等必须用TD粉涮洗干净，由当值主管监督执行。
＊ 各种工具设备、调理台、刀架、货架随时清洁，每周一次的彻底扫除。
＊ 各种食品盒、刀、墩、筐等生、熟分开，要有明显标识、分开使用、定位存放。
＊ 定时对粗加工间进行紫外线消毒，根据运转情况做如下安排：消毒时间为PM14：00至15：30分，（由当值厨师长负责）。
＊ 各种原料不准落地，必须放入指定容器内，存入原料食品盒，盒与盒之间不允许迭放，相互间要有空隙，防止二次污染。提前加工的原料30分钟内必须用保鲜膜密封后入库冷冻或冷藏。
＊ 直接入口的食品（例如水果或各种凉拌菜等）加工食用前，必须用浓度千分之五的高锰酸钾充分浸泡消毒，然后冲洗干净。
＊ 加工凉菜要专人负责制作，并佩戴一次性手套。
＊ 当日所用豆制品（豆腐丝、大皮、豆泡、香干、豆腐）等必须当天上午到货并及时加工，由各分部库管员负责此项工作的执行。 （2）热灶加工卫生要求:
＊ 炒完菜时，灶台上不得有残留物。
＊ 整个操作过程中，食油、调料不得舀落在调理台、地面及灶台上。包括舀勺随处乱放而导致以上情况。
＊ 清洗灶台的残菜，应随时倒入灶台接物筐内，装满后倒入大垃圾桶。
＊ 灶台前地面应由厨师随时清扫，不得扫入地沟之中。
＊ 菜炒熟出锅后，菜锅内不得残留余菜，应全部盛入容器内。
＊ 原料盆内不得留有应制作原料。
＊ 不得直接使用袋装调料，且包装袋不得随意丢弃。
＊ 盛装原料、配料容器，必须放置指定处，数量大于5个时必须送到清洗间。
＊ 所有炒具，必须放置于固定处。
＊ 整个工作结束后，灶台应恢复至工作开始时状态。
＊ 瓶装调料在当班结束后必须盖上盖儿。
＊ 调理台、灶台下不得有遗落脏物。
＊ 汤中的固体料不得遗落在地上，若有，必须立即清扫，且不得扫入地沟，煮汤时，汤不得漫出锅沿。 （3）餐具清洗消毒制度
＊ 餐具的清洗程序必须顺序操作。
刮：将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。
洗消：将刮干净的餐具放入餐具清洗池中加入适量的食品洗涤剂清渗泡10分钟后方可进行洗刷干净。
冲洗：可用水流将餐具冲洗干净，使餐具上达到无清洗剂及其它物质残留。
消毒：将冲洗后的餐具口向下放入消毒柜内，并将消毒柜门关紧,打开蒸气或开关按其设定消毒温度时间进行消毒。【85℃-95℃ 30分钟】
保洁：已消毒的餐具放入专用密闭箱内保存，不得与未消毒或其它物品共同存放。
＊ 餐具清洗消毒后必须干净、干燥、卫生、无污渍、无油垢。 二、工作区域卫生保持标准（发餐现场）
（1）个人卫生保持标准:
按规定着工装，戴好工作帽和一次性手套。男员工不得留有胡须；女员工将头发盘好，不配戴戒指、手镯、耳环、项链等可能影响卫生质量和服务操作的饰物，指甲不可过长，不涂有色指甲油，上班前3小时内不吃带异味的食物。
（2）定时更换一次性手套，有下列动作后应立即换手套或洗手:
用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴，用过抹布或上过卫生间，拿过使用过的或弄脏的餐具。
（3）售饭台面要随时保持干净。
（4）不许把从盘子滑出或掉在地上、售饭台上的食品拿给客人。
（5）任何在售卖区域内的可食的物品不得直接与地面接触。
（6）禁止用手直接触摸食品，应使用合适的工具，工具在不用时，应以合乎卫生标准的方式予以存放。
（7）所有用完的空餐具，应撤走送到洗碗间，不能立即撤走的，要存放在售卖台下面。 三、卫生检查制度节录：
生产区 是 否
食品加工区上面的排风帽是否清洁没有油污？
设备里外(大小锅内,面食蒸箱,半成品槽子)是否清洁且每天能清洗？
正在加工的食品是否满足应该达到的温度？
冰淇淋机器是否干净且每天都被清洗？
案板和案台是否在良好的条件下存放,且能保持洁净？
器具包括刀子,勺子等等是否干净？
回头案里外是否干净？
厨师工作区域地域地面是否洁净？
明沟是否被彻底的清洁且没有残渣？
有没有任何抽烟的迹象？
加工凉拌菜时有没有配戴塑料手套？
正在分发的食品是否在63摄氏度以上？
正在分发的凉菜是否在10摄氏度以下？
剩菜是否覆盖后放进冰箱？
做熟的食品是否盖上了盖子？
洗碗间 是 否
正在清洗和已经洗干净的器皿有没有明显的分开？
清洗后的餐具是否放入餐盘柜
初次清洗池内是否放入了洁洁灵？
洗碗机,分配器运转是否正常？
各种槽子,盘子和其它清洗的器皿是否干燥且没有油污和食物残渣？
盘子是不是没有裂缝,碎屑和凹痕？
垃圾箱是否干净,有没有放置垃圾袋,且食物下脚有没有被正确的处理掉？
洗碗机内部是否干净且没有食物残渣？
肉、蔬菜加工区 是 否
加工和未加工的食品原料之间是否被明显的分开？
有没有按照规定的清洁和消毒程序进行清洗？
是否规定正确的解冻程序？
案板和案台是否在良好的条件下存放,且能保持洁净？
刀是否干净且在使用前是否被消毒？
所使用的水池和容器等是否与熟食所使用的严格区分开？
生,熟食品有没有很好的分开？
每天是否能够使用紫外线灯进行消毒？
切菜机,绞肉机是否能保持干净？
食品分发区 是 否
售饭台,售饭台罩及冰箱是否干净？
地板,墙壁,窗子和灯是否干净？
椅子,桌子是否干净,维修良好？
餐厅内的清洁工具箱是否干净？
服务区是否干净且在服务期间是否能保持干净？
餐厅内是否有垃圾箱？
它们是否保持清洁且被覆盖？
餐厅内所使用的设备是否保持清洁？
Previous Record:处理业主投诉管理流程（摘录）
Next Record:物业管理服务全方位质量的管理的评价
